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vendredi 20 février 2015

Les potes de Balhazar

Merci à Apache pour ce lien


Ils sont anarchistes, autogérés, et ils font du très bon pain

HERVÉ KEMPF (REPORTERRE)

jeudi 2 janvier 2014







A Montreuil, près de Paris, les boulangers de La conquête du pain font le bonheur du quartier avec des baguettes délicieuses... et mettent en pratique les idées libertaires.


Reportage, Montreuil (Seine-Saint-Denis)

C’est dans un coin de Montreuil, là où la ville prend des allures de village, avec des petites maisons protégées par quelques arbres et par des plantes grimpantes. La rue monte, on y croise les parents qui reviennent de l’école avec les enfants, et au coin d’une autre rue, voici « La conquête du pain ». Une boulangerie comme il y a en des milliers, et qui sent beau le pain chaud et croustillant.

On voudrait tout simplement acheter une baguette, mais des détails étonnants amusent le regard. Comme ce tableau listant les sandwichs proposés, qui invitent à choisir entre le Bakounine (bacon mayonnaise), l’Angela Davis (poulet mayonnaise salade), ou le Louise Michel (chèvre pesto). Un petit comptoir longe le mur, où l’on peut se servir un café d’une thermos, et lire les tracts et revues proposées, en commençant par Le Monde libertaire. Près de la vitrine, un canapé recouvert d’un drap blanc invite à la pause. On pourrait s’y poser, et se rappeler que Pierre Kropotkine, un des grands penseurs anarchistes du XIXe siècle, a écrit La conquête du pain, parmi de nombreux autres livres, dont L’entraide reste fondamental.



Mais on est bien dans une boulangerie, et la chaleur qui monte du sous-sol, où se trouve le four à pain, en témoigne tout autant que la fine odeur de farine.« Les gens ne viennent pas parce qu’on est autogérés et anachistes, mais parce que le pain est bon, dit Pierre Pavin. Le reste, ça les amuse ». Mais cette boulangerie n’existerait pas si Pierre et ses camarades n’étaient pas anarchistes.

Lui, il était boulanger. Il aimait bien son travail, mais il en avait assez de ces tâches très répétitives, souvent subordonnées à un chef. Il appartient à laFédération anarchiste, et au printemps 2010, lors du congrès de la fédération, alors qu’il était au chômage, il a eu l’idée de livrer du pain à des Amap. Il en parlé à Thomas Arnestoy, informaticien et membre du SCALP, et à Matthieu, avec qui il avait étudié dans le même lycée hôtelier. Le projet a abouti, par amitié et par affinité politique. Le principe serait de monter une boulangerie en Scop (société coopérative de production), « autogérée, avec une implication sociale et un souci écologique, qui fasse du pain de bonne qualité et qui soit rentable ».

Le local a été trouvé assez rapidement, et dès l’automne, les amis ont commencé à pétrir et cuire le pain. « Au début, cela a été très dur. Ici, c’était un taudis, dit Pierre. Et il a tout de suite fallu livrer 300 pains quotidiennement. C’était l’enfer, on bossait vingt heures par jour. Une fois, ,j’ai fait un malaise, je me suis évanoui. »
Mais les camarades ont tenu bon, des amis et la famille sont venus à la rescousse financière, permettant de remettre la boulangerie en bon état, et un bon rythme de production et de livraison s’est pris. Maintenant, la Scop compte huit salariés (quatre boulanger-e-s, trois vendeurs-ses à la boutique, un livreur).

Soraya et Pierre -

Et surtout, ils mettent en application le projet. « On s’est plus intéressé au projet social », dit Pierre, qui parle en début d’après-midi, après le coup de feu du matin (trois à huit heures) et avant d’aller faire la sieste. Le tarif social a été lancé en octobre 2012 : 75 centimes la baguette pour ceux qui le demandent, au lieu d’un euro. « On le fait sans justificatif de ressources, on veut faire confiance. On refuse cette idéologie qui fait des pauvres des profiteurs ». Les boulangers anarchistes organisent aussi des repas de quartier à la Cité Jules Ferry ou fournissent du pain aux travailleurs en grève, par exemple à PSAAulnay, ou à la raffinerie de Grandpuits, l’an dernier.

Et en interne, on pratique la démocratie. Toutes et tous sont payés 1350 € nets sur douze mois. Une assemblée générale a lieu tous les quinze jours. Les décisions se prennent au consensus - « il nous est arrivé de voter, mais pas sur des sujets importants ». Le gros problème du moment, c’est la discussion sur le temps de travail : les boulangers travaillent tôt le matin, mais moins d’heures que ceux qui sont en magasin. Quant au livreur, il est souvent appelé à n’importe quel moment. Il faut trouver l’accommodement juste pour tout le monde.

Le boulanger libéré, affiche au mur du magasin -

Et puis, il y a le produit lui-même, qui est l’essentiel : les ingrédients utilisés sont de qualité, presque tous issus d’agriculture biologique, et la farine (deux tonnes par semaine) est fournie par un meunier qui travaille à la meule de pierre. Surtout, il y a le temps pris pour bien lever le pain, le ralentir, laisser la fermentation se faire lentement.

Dans le sous-sol, Mathieu – il est là depuis trois mois, il a quitté son métier de graphiste pour devenir boulanger, « un métier essentiel pour nourrir les gens » - détaille les étapes qui mènent à un bon pain : préparer la matière dans le pétrin, mettre en bacs, laisser « pousser » la pâte – quatorze heures, c’est un des secrets de la qualité -, la diviser, la façonner, et enfin la cuire, dans le four brûlant. Un métier d’attention et de patience, mais où il faut agir rapidement et dans la chaleur. « Pendant l’été, cela peut monter à 40° C, dit Mathieu. Ici il fait chaud, mais je ne suis pas sûr que ce soit plus dur que d’être assis toute la journée devant un ordinateur ».


Après le pétrin, l’étape de la division, qui va conduire aux baguettes -

Allez, il est l’heure d’y aller. En partant, on ne résiste pas à croquer un pain au chocolat, comme les gamins qui entrent et sortent du magasin. On ne sait s’il s’appelle Kropotkine ou Elisée Reclus, mais il est bien bon.

Source et photos : Hervé Kempf pour Reporterre.
Photo du chapô : Mathieu, près du four.
Première mise en ligne sur Reporterre le 17 octobre 2013.

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